Il ne vous a pas échappé que les températures baissent. Conséquence ? On a souvent envie de plats d’hiver chauds et réconfortants. Ça tombe bien, c’est la saison du mont d’or ! Connaissez-vous ce fromage de Franche-Comté appelé également vacherin du Haut Doubs ? Savez-vous qu’il ne se trouve que quelques mois dans l’année ? Qu’il est aussi bien délicieux chaud au four que froid ? Et qu’il est facile de cuisiner le mont d’or ? Lisez vite et vous apprendrez plein d’autre choses sur ce fromage d’exception.
Originaire de Franche-Comté et plus précisément du département du Doubs (25), ce fromage est né à 1463 mètres d’altitude dans le massif du Mont d’Or, situé dans les montagnes du Jura. L’origine, et surtout le rythme de fabrication du mont d’or, sont liés à celui des saisons : les vaches montbéliardes produisaient du lait en quantité quand elles étaient dans les prés aux beaux jours, utile notamment pour la production du Comté. Par contre, une fois l’hiver arrivé et au chaud dans les étables, nourries au foin, leur production de lait chutait. Et c’était sans compter sur la neige qui rendait autrefois les routes impraticables et la collecte du lait impossible.
Les fermiers de Franche-Comté décidèrent alors de fabriquer leur propre fromage pendant ces longs mois d’hiver : le mont d’or était né ! C’est pour cette raison que l’on ne trouve pas de mont d’or toute l’année, mais en général entre les mois de septembre et de mai uniquement. Les puristes précisent même entre le 10 septembre et le 10 mai. Ne comptez donc pas acheter un mont d’or en plein été, votre fromager vous le confirmera !
Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1981, la fabrication du mont d’or est soumise à un cahier des charges très strict. Réalisé avec du lait cru de vache, on ajoute de la présure pour faire le caillage. Le caillé est ensuite coulé à la louche dans des grands bols garnis de toile pour faciliter l'égouttage. C’est ensuite que l’on place un cercle d’écorce d’épicéa autour de la boule de caillé : cela donnera au fromage un parfum inimitable. Une fois la toile enlevée, on laisse égoutter les fromages toute une nuit.
C’est au bout de 24 heures que les futurs mont d’or sont emportés en cave d’affinage et salés d’un côté. Après 48 heures, on les sale sur l’autre face et on resserre le cercle d'épicéa. Il faudra encore attendre entre 15 et 20 jours de plus d’affinage pour qu’une légère croûte se forme : ça y est, les mont d’or sont prêts pour la vente ! En fromagerie, vous le trouverez soit à la coupe, soit directement dans leurs boîtes. ,Dans notre boutique Belisson de Clichy par exemple, nous vous proposons la petite boîte (450 g) pour 2 personnes, la moyenne pour 4 et la grande pour 8 à 10 personnes. Ou en tranches à la coupe !
On se demande souvent comment cuisiner le mont d’or ? Rien de plus facile pour déguster ce fromage ! On peut bien sûr manger le mont d’or froid, comme n’importe quel autre fromage, d’autant plus si on l’achète en part. S’il est bien coulant dans sa boîte, on peut également le déguster à la petite cuillère pour encore plus de gourmandise. Mais ce fromage est surtout connu pour sa recette de mont d’or au four, encore appelée “boîte chaude”.
On peut en effet le placer directement au four dans sa boîte en épicéa, pour le faire fondre : pour la cuisson du mont d’or, on recommande en général de le laisser 15 à 20 minutes à environ 180°. Vous pouvez faire un petit trou avant de le mettre au four et verser environ 50 ml de vin blanc, du vin du Jura par exemple. Servi avec de la charcuterie et des pommes de terre, c’est délicieux. Si vous préférez, vous pouvez aussi cuisiner le mont d’or sans alcool : ajoutez un peu de miel et des fruits secs (noisettes, cranberries, etc.) avant de le faire chauffer.